Ребра

Описание

Антрекот) - Разделка: сегменты рёбер с мясными прослойками и слоем жира, на кости. - Подходят для: запекания целиком, тушения, томления, приготовления бульонов, шурпы, барбекю/смоукинга (short ribs/грудинка). - Текстура и вкус: сочные за счёт мраморности и коллагена; при длительном приготовлении становятся мягкими и ароматными. - Способы приготовления: - Медленное томление 3–5 ч при низкой температуре до отделения мяса от кости. - Запекание в рукаве или гусятнице с овощами и специями. - Копчение/гриль с сухим маринадом, затем доведение в фольге. - На бульон: рёбра обжарить, затем варить 2–3 ч для наваристого супа. - Советы: перед запеканием удалить лишнюю плёнку с тыльной стороны рёбер, замариновать на 2–12 ч (соль, перец, чеснок, паприка, соевый соус/горчица). Оптимальная внутренняя температура для сочности — 92–96°C при низком и медленном режиме. Формат: куски разной длины на нержавеющей поверхности, готовые к термической обработке.